High End-Kulinarik zu Ostern

Ostermenü zum Nachkochen von Sternekoch Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld

Ostern naht und die Restaurants sind geschlossen. Die Auswirkungen der Corona-Pandemie betreffen alle Lebensbereiche. Leider muss auch Maximilian Lorenz sein gleichnamiges Restaurant derzeit geschlossen halten. Aber seine kulinarischen Kreationen können Hobbyköche jetzt auch zuhause genießen.

Exklusiv für die Leser*innen des stadtMAGAZINS KÖLN hat der Sternekoch gemeinsam mit seinem Küchenchef Enrico Hirschfeld ein Drei-Gang-Menü zum Nachkochen kreiert, das mit ein wenig Übung jedem ambitionierten Hobbykoch gelingen kann.

Wir wünschen Bon Appétit!



Maximilian Lorenz (r.) betreibt sein gleichnamiges Restaurant in der Johannisstraße 64 in Köln. In sechs Jahren im Restaurant „L’escalier” haben sich Maximilian Lorenz und sein Team mit französisch-deutscher Küche einen Stern im Guide Michelin erkocht. Im neuen Gourmetrestaurant, das nun den Namen des jungen Spitzenkochs trägt, konzentrieren sich Lorenz und Küchenchef Enrico Hirschfeld (l.) ganz auf heimische Gerichte – und entwickeln diese zu kulinarischen Hochgenüssen. Hier werden ausschließlich deutsche Top-Weine serviert. Im direkt nebenan liegenden Weinlokal heinzhermann wird darüber hinaus eine internationale Auswahl an Weinen geboten mit insgesamt mehr als 1.500 genussvollen Positionen.

maximilianlorenz.de



Vorspeise:

Blumenkohl-Currysuppe mit Nordsee-Krabben und Kokosmilch

Für 4 Personen:

Zutaten

Suppe:

1 Blumenkohl (ca.600 – 800g)

1 mittelgroße Zwiebel

1 EL Madras Currypulver

½ TL rote Currypaste

2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

2 EL kalte Butter

250ml trockener Weißwein

500ml Geflügelfond

250ml Kokosmilch

150ml Sahne

Zitronensaft, feines Meersalz, Zucker

Einlage:

Ca. 120g Nordsee-Krabben (gekocht und geschält)

Zum Anrichten:

Ein paar Esslöffel Kokosmilch

fein geschnittene Blattpetersilie


Zubereitung:

Suppe:

Den Blumenkohl vom Blattwerk befreien, halbieren und den Strunk herausschneiden.

Den Rest klein schneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und die Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen. Den Blumenkohl und die Zwiebel zugeben, bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit dem Currypulver bestäuben, Currypaste zugeben und nochmals kurz anschwitzen. Den Topf mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen, mit Geflügelfond auffüllen und weichkochen lassen. Sahne und Kokosmilch zugeben und alles fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Einlage und Anrichten:

Die Krabben gegebenenfalls abspülen, warm stellen und in die Teller geben.

Die Suppe vor dem servieren mit einem Stabmixer leicht aufschäumen und in die Teller geben.

Ein paar Tropfen Kokosmilch in die Suppe träufeln und mit der Petersilie garnieren.



Hauptgang:

Geschmorte Rinderschulter mit Kürbispüree, gebratenem Rosenkohl, Preiselbeeren und Feldsalat in Kürbiskern-Vinaigrette


Rezeptur für 4 bis 6 Personen

Zutaten:

Rinderschulter:

(am besten einen Tag vorher zubereiten und Fleisch in der fertigen Sauce erhitzen)

1 Mittelbugstück vom Rind (circa 1,5 bis 2 kg)

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Karotten

1 kleine Sellerieknolle

1 Stange Porree

1 EL Tomatenmark

1l Rotwein

2l Fond (Kalb oder Gemüse)

2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 1 EL schwarze Pfefferkörner

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Sauce zum Rind:

250ml roter Portwein

250ml dunkler Balsamico

200g Rübensirup

1 Hand voll Rosinen

1 kleine Zimtstange

Speisestärke

80g kalte Butter

Kürbispüree:

1 Hokkaidokürbis

1 mittelgroße Zwiebel

100ml trockener Weißwein

1l Gemüsefond

100g kalte Butter

Meersalz und Muskatnuss

Rosenkohl:

1kg Rosenkohl

1 mittelgroße Zwiebel

200g Speck in Streifen geschnitten

Meersalz, Muskat und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Preiselbeeren:

200g TK-Preiselbeeren

100g Zucker

Rotweinessig, Meersalz

Feldsalat mit Kürbiskern-Vinaigrette

200g Feldsalat, gewaschen und geputzt

100ml Gemüsefond

50ml Weißweinessig

1 TL mittelscharfer Senf

2EL Ahornsirup

100ml Kürbiskernöl

100ml Rapsöl

100g geröstete und gehackte Kürbiskerne

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rinderschulter:

Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Porree schälen, ggf. waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.

Das Bugstück kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Rapsöl in Kasserolle erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Danach das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, die Hitze etwas reduzieren und die Gemüsestücke zugeben und anrösten. Wenn alles goldbraun geröstet ist, das Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

Den Fond angießen, die Gewürze zugeben, das Fleisch wieder einlegen und mit Deckel bei mittlerer Hitze 2 bis 3 h schmoren. Zwischendurch den Garpunkt mit einer Fleischgabel testen. Wenn es gar ist, das Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Kasserolle mit Schmoransatz wieder auf den Herd stellen. (Bestenfalls das Fleisch am Vortag garen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und dann in der fertigen Sauce erhitzen.)

Sauce:

Den Schmoransatz nochmals aufkochen, durch ein Sieb passieren und danach, bis auf die Stärke und die Butter, alle Zutaten zugeben. Fond auf circa 2/3 reduzieren, danach erneut passieren, Stärke in kaltem Wasser anrühren, damit die Sauce abbinden und zum Schluss die kalte Butter einrühren. Eventuell nochmals mit Essig oder Salz nachschmecken.

Kürbispüree:

Den Kürbis halbieren, entkernen und zusammen mit der Zwiebel klein schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen und darin Kürbis und Zwiebel anschwitzen. Mit Salz und Muskat würzen, mit dem Weißwein ablöschen und komplett reduzieren lassen.

Mit dem Fond aufgießen und köcheln lassen bis alles weich ist. Alles durch ein Sieb passieren, Sud auffangen, Kürbis in einen Mixer geben und ggf. etwas von dem Kochsud angießen. Das fertige Püree mit Meersalz und Muskat abschmecken.

Rosenkohl:

Den Rosenkohl putzen, halbieren und kurz in Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosenkohl zusammen mit dem Speck in etwas Rapsöl anbraten, mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitbraten.

Preiselbeeren:

Die Preiselbeeren in eine Schüssel geben, mit dem Zucker bedecken und gelegentlich umrühren. Wenn die Beeren aufgetaut sind und der Zucker sich komplett gelöst hat, das Ganze mit dem Essig und etwas Meersalz abschmecken.

Feldsalat und Vinaigrette:

Alle Zutaten außer dem Salat und den Ölen in eine Schüssel geben und verrühren.

Während des Rührens die Öle langsam zugeben und die Vinaigrette abschmecken.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Das Püree auf die Mitte des Tellers geben, Fleisch darauflegen, Preiselbeeren und Rosenkohl außenherum verteilen.

Zuletzt den Feldsalat mit der Vinaigrette marinieren und auf das Fleisch setzen.



Dessert:

Saftiger Schokoladenkuchen mit Karamell-Sauce, Kardamom-Kirschen und gerösteter weißer Schokolade


Rezeptur für 4 bis 6 Personen


Zutaten:

Schokoladenkuchen:

3 Eier

300g Zucker

280g Mehl

10g Backpulver

50g Kakaopulver

2 EL Rum

200ml Mineralwasser

100g dunkle Schokolade, fein gerieben oder als kleine Drops

1 Prise Salz

Karamellsauce:

200g Zucker

85g Butter

120g Sahne

1 Prise Salz

Kardamom-Kirschen

500g TK-Kirschen

150g Zucker

1 l Rotwein

4 grüne Kardamom-Kapseln

Speisestärke

Geröstete, weiße Schokolade

250g geriebene, weiße Schokolade (oder kleine Drops)

Zubereitung:

Schokoladenkuchen:

Mehl, Kakao und Backpulver abwiegen und zusammen vermischen. Backform einfetten und bemehlen. Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Die Eier mit Zucker und der Prise Salz cremig aufschlagen. Das Mehl-Kakao-Gemisch nach und nach, im Wechsel, mit dem Rum und dem Öl zur Eimasse geben. Zum Schluss das Mineralwasser langsam unterrühren. Die Schokolade unterheben, den Teig in die Form verteilen und für ca. 30 Min. in den Backofen stellen. Stäbchenprobe machen und evtl. bei ausgeschaltetem Backofen noch ca. 10 Min. stehen lassen.

Karamellsauce:

Den Zucker in einem Topf langsam schmelzen bis er goldbraun ist.

Danach sofort die Butter zugeben und diese einrühren.

Sahne und Salz zugeben, vom Herd nehmen und alles glattrühren.

Bis zur Verwendung kaltstellen.

Kardamom-Kirschen:

Die Kirschen auftauen lassen und den Sud auffangen.

Den Zucker in einem Topf schmelzen, mit Rotwein und dem Sud der Kirschen ablöschen und den Kardamom zugeben.

Den Sud auf die Hälfte einkochen und mit angerührter Stärke abbinden

Geröstete Schokolade:

Die Schokolade auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und im Ofen circa 3 bis 5 min backen. Danach aus dem Ofen nehmen und kalt stellen.

Wenn alles kalt und ausgehärtet ist, die Schokolade in einen Mixer geben und kurz anmixen, damit grobe Brocken entstehen.

Anrichten:

Den noch warmen Kuchen in Stücke schneiden, auf einen Teller geben und mit Karamellsauce übergießen. Die Kirschen obendrauf geben und mit der gerösteten Schokolade bestreuen.

© stadtMAGAZIN KÖLN 2020